Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.
Для оттяжки мясо 3-го сорта ( голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1—2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.
Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1—l,5 часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.
Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами. На поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.
Куриный бульон с вермишелью 
Бульон куриный