Сахарная помадка без яиц и желатина

Качество сахара может влиять на конечный результат, берите мелкокристаллический сахар (категории Экстра).
В сотейник с толстым дном насыпаем сахар и наливаем воду.

Ставим сотейник на маленький огонь и, помешивая, ждем полного(!) растворения сахара. До момента закипания сахар должен полностью раствориться, это важно!
Если сироп закипел, а сахар не растворился, снимите кастрюлю с огня, дождитесь растворения сахара, и только потом возвращайте на огонь.

Затем увеличиваем нагрев до среднего и ждем, когда сироп закипит.
Когда сироп закипит, снимаем пенку. Мокрой кистью смываем остатки сахара со стенок кастрюли, так как кристаллики сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.

После закипания варим 5-7 минут. Перемешивать нельзя! Сколько варить сироп по времени, точно сказать нельзя, – это зависит и от объема посуды, и от интенсивности нагрева.
У кого есть кулинарный термометр, варите сироп до 114-115°С. Как показывает практика, лучше сироп не доварить, чем переварить. Если сироп переварить, получится твердая карамель.
Готовность сиропа проверяют ещё на мягкий шарик: после 5 минут варки чайной ложкой наберите немного кипящего сиропа и опустите в миску с ледяной водой. Если капелька сразу растворилась, сироп еще не готов. Когда охлажденный сироп можно собрать в мягкий шарик, сироп готов.

Общее время варки у меня – 7 минут, температура – 114°С.
Вливаем в сироп 1 чайную ложку лимонного сока. Не перемешиваем! Снимаем сироп с огня.

Наливаем в большую миску холодную воду и опускаем в неё кастрюлю с сиропом. Необходимо помешивать остужаемый сироп для равномерности.
Это тоже очень важный момент – так мы останавливаем дальнейшую термическую обработку, чтобы не переварить сироп. Сироп должен остыть до 40°С.

Затем, для удобства, я переливаю сироп в другую чистую посуду для взбивания. Взбиваем сироп миксером с насадками для теста (крюки) на средней скорости.

Сироп будет густеть, становиться белее, затем станет матово-белым. В этот момент нужно взбивать медленно или остановиться, так как можно перебить и помадка будет слишком плотной. Лучше домешать вручную ложкой.
Общее время на взбивание может быть разным, примерно 7-10 минут. Должна получиться белоснежная пластичная масса. Я оставляю её немного тягучей, до конца не взбиваю: при оформлении изделий помадка быстрее прогревается, и не нужно её разбавлять водой.

При желании можно сразу же покрыть такой помадкой домашнюю выпечку, но для лучшей кристаллизации сахарную помадку рекомендуют оставить для созревания на сутки.
Миску накрываем пищевой плёнкой, оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа, а затем убираем в холодильник. Сахарная помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Готовая помадка твёрдая.

Перед использованием помадку разогреваем на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи короткими импульсами (каждые 8-10 секунд проверяем и перемешиваем), до нужной консистенции.
Если помадка слишком густая, добавьте несколько капель теплой воды и хорошо размешайте. Если помадка в миске начала густеть, снова её разогрейте.

Приготовим шоколадную помадку: в порцию белой помадки добавим немного несладкого какао-порошка (1 ч. л.) и немного теплой воды (1 ч. л.), перемешаем до однородности, и шоколадная помадка готова.

Белоснежная сахарная помадка готова! Покрываем сахарной помадкой ароматные и вкусные ромовые бабы!