Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками, а не стряхивать с дерева, потому что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый орех обтереть полотенцем, чтобы на нем не осталось пыли, стебельки оборвать, орехи положить в глиняный горшок и залить кипятком так, чтобы на 2,5 сантиметра покрыть орехи, и оставить их мокнуть до охлаждения. Затем слить темную жидкость; орехи же будут столь мягки, что их легко можно прокалывать иголкой.
Прокалывать орехи нужно серебряной иглой или спицей из крепкого дерева, но не железной, потому что железо чернит орехи и придает им вяжущий вкус. Сцеженную жидкость разделить на две части: в одну положить корицы, в другую — гвоздики и поставить на легкий огонь, пока корица и гвоздика не размокнут так, что можно раздробить их ножиком. Затем вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу — узенькими полосками по 2 сантиметра. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять проколы попеременно нарезанною корицей и гвоздикой. Начиненные орехи сложить в горшок и приготовить сироп. Для этого надо взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на каждые 400 граммов ее положить 800 граммов сахара, чтобы получился густой сироп, поставить на огонь и кипятить 5 минут, потом сироп вылить на орехи и дать постоять до охлаждения. При приготовлении сиропа на 400 граммов зеленых орехов взять 400 граммов сахара.
После охлаждения выложить шумовкой орехи в горшок. Оставшийся сироп варить до тех-пор, пока он не станет густым, и вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять слить, уварить до прежней густоты и вылить на орехи. Такое сливание и уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней с орехами, не станет густым. Затем разложить орехи с сиропом в небольшие банки (по 12—15 орехов в каждую), закрыть плотной бумагой, завязать и поставить в сухое, прохладное место.
Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.