Секреты засолки огурцов

Хрустящие соленые огурчики — не просто вкусная еда и хорошая закуска к спиртным напиткам. Наша особая любовь к этому продукту проверена веками и остается неизменной... Итак, время солить огурцы!

По свидетельствам археологов, человек заготавливал продукты впрок еще в древности. Сменялись эпохи, но во все времена люди продолжали делать запасы грибов, ягод, рыбы и мяса. Продукты сушили, солили, коптили, мариновали, замораживали, использовали для хранения мед. Современные методы консервирования с помощью стерилизации появились относительно недавно — двести лет назад француз Николя Франсуа Аппер придумал и изготовил первые в мире консервы в стеклянной таре.  

В России наши предки издавна знали толк в сохранении урожая на зиму. По разнообразию и обилию запасов, хранящихся в погребах и кладовых, судили о достатке семьи. С особенным размахом солили капусту и огурцы в больших бочках и кадках.

Но несмотря на то, что с развитием цивилизации способы длительного хранения продуктов совершенствуются, квашеная капустка и соленые огурчики остаются вне времени!

Сегодня, когда в магазинах можно приобрести любые консервы и свежие или замороженные продукты в любое время года, казалось бы, нет необходимости в домашних заготовках. Но  практически в каждом доме в сезон овощей и фруктов хозяйки совмещают летний отдых с процессом заготовки овощей и фруктов на зиму. Это наша традиция и национальная особенность. Из поколения в поколение бабушки и мамы передают внучкам и дочерям секреты рецептов домашнего консервирования. Банки с компотами, вареньем, салатами, помидорами и огурцами закрываются с энтузиазмом и вдохновением. Результат этого увлекательного и полезного занятия — разносолы на столе, создающие в доме уют и тепло.

Но особенного внимания всегда заслуживает тарелка с ароматными хрустящими огурчиками.

Несмотря на то, что хозяйки обмениваются приемами и хитростями засолки, огурцы получаются у всех  разные. Будто часть души становится частью рецепта. Так и должно быть. В этом кроется первый секрет домашнего консервирования, в том числе и секрет засолки вкусных огурцов. Кроме проверенных рецептов, обязательно понадобятся хорошее настроение и душевное тепло. С плохим настроением нельзя браться за приготовление заготовок на зиму, они будут неудачными.

Второй, очень важный секрет — чистая посуда. В идеале, это должны быть дубовые небольшие бочки или кадки, которые необходимо промывать и ошпаривать кипятком. Но в современных «квартирных» условиях обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Стеклянные банки нужно тщательно мыть (желательно, с пищевой содой) и стерилизовать (в духовке или над паром). Помните, что чаще всего огурцы получаются невкусными и портятся из-за небрежной подготовки тары.

Третий секрет — правильный сорт огурцов. Подходите к выбору огурцов для засолки серьезно и внимательно. Не используйте салатные сорта. Огурцы специальных, засолочных сортов имеют нежную тонкую кожицу и повышенное содержание сахаров, что важно для вкуса и качества засолки. Самый лучший из них — «Нежинский». Также подойдут огурцы сорта «Родничок», а также, муромские, вязниковские и т.д. Бывают универсальные сорта, которые годятся и для салатов и для заготовки.  

Четвертый секрет — правильный выбор пряностей. Раньше, когда огурцы солили в дубовых бочках, огурчики получались особенно вкусными и хрустящими. Поэтому теперь нельзя забывать о вишневых и дубовых листиках. Основной, «классический» набор пряных растений: хрен, укроп, чеснок, листья смородины, вишни и дуба. При засоле огурцов также добавляют сельдерей, петрушку, укроп. В рецепты могут входить базилик, мята, острый перец, майоран, душица, эстрагон, лавровый лист и прочие пряности. Выбирайте по своему желанию. Зелень не только придает огурцам вкус и аромат, но и делится с ними витаминами. Подготавливайте пряности непосредственно перед засолкой, иначе они увядают, теряют эфирные масла, многие  полезные свойства и витамин С. Трав не нужно класть слишком много, а их стебли должны быть достаточно грубыми. Не кладите много чеснока, так как он уменьшает хрупкость огурцов.

Пятый секрет — правильное хранение. При засоле в огурцах накапливается молочная кислота, которая вместе с солью и является консервантом. Но этой кислоты немного, и при высокой температуре огурцы становятся мягкими и теряют вкус. Поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте. Чем ниже температура хранения, тем лучше. Самая оптимальная — около +1 градуса. В сухом, холодном месте (в подвале или погребе) огурцы могут храниться годами.  

Шестой секрет — качество воды для приготовления соленых огурцов. В слишком мягкой воде огурцы теряют упругость, а в очень жесткой воде приобретают привкус металла.        

Лучшие огурцы, плотные и хрустящие, получатся на родниковой или колодезной воде.

Седьмой секрет — обязательная сортировка огурцов по величине. Мелкие становятся солеными быстрее, крупные — медленнее. Седовательно, огурцы в банке должны быть примерно одного размера. Не подходят очень мелкие огурцы (менее 7-8 см) и слишком крупные (более 12-13 см).

И еще несколько полезных советов:

- соль применяется чистая, пищевая, не йодированная;

- огурцы лучше всего засаливать в день сбора, или не позже, чем через сутки с момента сбора;

- огурцы промывают и выдерживают в холодной воде 3-4 часа;

- чтобы сохранился яркий зеленый цвет, огурцы обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду;

- чтобы естественный цвет огурцов сохранился и ускорилось брожение, огурцы перекладывают листьями белокочанной капусты или кладут кусочек черного хлеба;

- добавляют в рассол немного горчицы; также посыпают поверхность рассола сухим горчичным порошком (или кладут наструганный хрен), чтобы не образовывалась плесень;

- пряности тщательно промывают в чистой холодной воде;

- огурцы укладывают в тару как можно плотнее;

- рассол должен постоянно покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см;

- после заливки рассола огурцы накрывают чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз, не более 10% от веса огурцов (вымытый и ошпаренный кипятком булыжник или эмалированная посуда с водой);

- иногда при засолке огруцов добавляют спирт или водку (на 3-литровую банку — 50 г);

- говорят, что огурцы получатся хрустящими, если собраны в новолуние или в первую четверть луны.

И несколько полезных рецептов:

Соленые огурцы стерилизованные

Соленые огурцы с душистым перцем

Соленые огурцы с эстрагоном

Соленые огурцы с базиликом и острым перцем

Малосольные огурчики

Быстрые малосольные огурчики (в пакете)

Званый гость 17 1 110089 11.08.10

Добавь в свой блог - угости друзей!:

С иллюстрацией:
Текстовый:
Аглая Ивановна Среда, 11 Августа 2010 г. 20:06 #

Спасибо за хорошие советы! От себя добавлю (может, кому пригодится): солить и квасить нужно на молодой месяц, день должен быть четвергом, хозяйке в этот день не должно быть известно ни о чьих похоронах. Перекрестясь, читать: «На моем столе лежит хлеб, соль. Жду в гости Христа и Матушку Богородицу, чем есть угощу, а их попрошу: дайте благословенья для моего соленья, для моего квашенья, для ягодного варенья. Господи, благослови, мне в труде помоги. Аминь". А затем приступать к работе Well

   
цитировать
eqipo Четверг, 12 Августа 2010 г. 01:23 #

В жару как раз холодные солёные огурцы кушать))

   
цитировать
natik Четверг, 12 Августа 2010 г. 10:40 #

eqipo:
В жару как раз холодные солёные огурцы кушать))
нормально, под кондиционером пойдет! To wink кстати, если на столе будет свежий и соленый огурец, возьму соленый Well

   
цитировать
eqipo Четверг, 12 Августа 2010 г. 11:34 #

А я лучше открою банку и возьму свеже-соленый огурец To you

   
цитировать
Званый гость Четверг, 12 Августа 2010 г. 14:08 #

Всем спасибо за комментарии! Well Хочу предостеречь народ от использования в рецептах "городских" вишневых и дубовых листьев. Никогда не срывайте их с деревьев, растущих в городе, особенно вдоль дороги. Листики накапливают пол-таблицы Менделеева от выхлопов машин. Так что, собирайте листики для огурчиков где-нибудь за городом, на даче.

   
цитировать
natik Четверг, 12 Августа 2010 г. 14:13 #

Званый гость:
Никогда не срывайте их с деревьев, растущих в городе, особенно вдоль дороги.
Эт-точно. Ничего, найдем в "зеленой" зоне Well Вот, малосольненькие огурчики надо сделать So-so

   
цитировать
Филеюшка Четверг, 09 Сентября 2010 г. 12:52 #

Вы издеваетесь, прийдётся мне раньше времени вскрывать зимние заготовки Very we!

А я вот ещё люблю малосольные огурчики, а маринованные.... Heart

   
цитировать
Роман Воскресенье, 20 Февраля 2011 г. 10:48 #

люблю рассолNot precisely

   
цитировать
Вовик Понедельник, 22 Августа 2011 г. 14:39 #

А я люблю, обычно то что перед рассолом.

   
цитировать
ТТ@рПеД@ Среда, 27 Июня 2012 г. 11:28 #

Спасибо за рецепт и советы ,учту.Very we!

   
цитировать
люба Среда, 04 Июля 2012 г. 15:03 #

советы Вашие мне очень извесны так делала моя бабушка,мама и я теперь делаю Мой муж очень любит соление особена огурчики.Может у Вас есть штота новое???Спасиба Вам за Вашу страничку!!!Вы мне помагаете удивлять мужа разными вкуснастями .....

   
цитировать
Ната Четверг, 05 Июля 2012 г. 13:03 #

люба:
муж очень любит соление особена огурчики.Может у Вас есть штота новое??
Я позавчера попробовала засолить "сухим" способом - ну, что, вполне. количество соли - на 1 кг огурцов 1 ст.л. Рекомендуют в пакете,я делала в пластиковом контейнере,тоже неплохо. Хорошо трясти обязательно, чтобы сок пустили. НО: чеснок все-таки лучше добавить вместе с укропом, и огурцы, как советуют, разрезать, а я оставляла целыми, хоть краешки и срезала.) Главный плюс - быстро, можно часов через 5-6 кушать,а то и раньше.)

   
цитировать
Ната Четверг, 05 Июля 2012 г. 13:28 #

Вот) Почему-то очень зеленые получаются. Но очень хрустящиеWell

   
цитировать
гість Среда, 06 Августа 2014 г. 22:31 #

завтра спробую приготувати .Well

   
цитировать
Федя Четверг, 09 Февраля 2017 г. 05:27 #

Сала Украiнi !

   
цитировать

Ваше имя:

Комментарий:

Иллюстрация к комментарию:


Поиск по сайту
Лучшие рецепты:



 
Рейтинг@Mail.ru